CHEVREUIL AUX DEUX CHOUX
Préparation : 30 mn
Temps de
cuisson : 15 mn
Temps total : 45 mn
Difficulté : Délicat
Ingrédients :
- 3
baies de guenièvre
- 4 pommes Reinette
- 400 g de chou blanc
- 400 g de chou
rouge
- 50 g de beurre
- 800 g de filet de chevreuil
- sel et poivre du
moulin
Préparation :
Emincez le chou rouge en très fines lanières. Réservez.
Tranchez le filet du chevreuil en six parts égales, salez, poivrez, enveloppez chaque morceau
dans le film alimentaire. Réservez. Pelez et coupez en 4 chaque pomme. Citronnez chaque
quartier. Réservez. Ecrasez les baies de Guenièvre. Réservez. Passez le chou blanc à la
centrifugeuse. Récupérez le jus. (A défaut de la centrifugeuse, passez-les dans le mixer puis
égouttez la pulpe à travers une passoire pour récupérer le jus.)
Dans une casserole, faites
réduire de moitié le jus de chou blanc avec les baies de Guenièvre (10 min).Salez et poivrez.
Puis au fouet, hors du feu, montez cette réduction au beurre. Passez au chinois et réservez au
bain-marie. Tapissez le fond du panier du cuit-vapeur avec le chou rouge, posez les papillotes
de chevreuil par dessus et les quartiers de pomme. Dès que la vapeur monte, posez le panier
rempli, couvrez et comptez 10 à 12 minutes de cuisson.
Retirez les morceaux de chevreuil
de la papillote. Servez-les sur sur un lit de chou-rouge, arrosez de la sauce au chou
blanc.
Ce plat est absolument diététique. Tout est cuit à la vapeur sauf la sauce
montée au beurre. Vous pouvez l'accompagnez d'une confiture de groseille et de pommes
de terre cuites à l'anglaise.
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